Pizza di Patate salentina scomposta

Più che una ricetta, precisa e concisa, vi posto una via di fuga, un taglio netto ai tempi di realizzazione e cottura, una soluzione pratica e veloce a quella che doveva essere la tanto amata  e indiscutibile pizza di patate, ricetta tipica del salento espressione, per antonomasia, di una povera tradizione contadina, ricca di sapori unici donati dalla terra, sole e da un vento irrequieto che sferza incessantemente tutto l'anno.

Ingredienti

10 patate piccole

1 mozzarella da 200g

olio evo

sale, pepe, origano q.b.

capperi

olive nere all'acqua fatte in casa

carciofini sott'olio

1 uovo

1 cucchiaio da minestra di formaggio grattuggiato

200g circa di pomodorini

Rucola selvatica

Preparazione

Lavate e sbucciate le patate; grattugiatele a crudo, in una ciotola, con una grattugia a fori larghi; unite l'uovo, il pepe macinato fresco, il formaggio il sale e mescolate il tutto. Prendete un tegame antiaderente, ungetelo d'olio evo,  e cuocendo a fiamma media, realizzate delle frittelle dorate da entrambe i lati. Contemporaneamente cuocete, in due cucchiai d'olio, dei pomodorini "sprunchiati" (dal dialetto magliese, strizzati per privarli dell'acqua di vegetazione) e fateli "scattarisciare" con un pizzico di sale, sino a quando la pellicina non inizierà a sollevarsi; spegnete e mettete da parte. Tritate la mozzarella e snocciolate le olive.

In un piatto piano, mettete una frittella di patate e farcite con pomodori, mozzarella, olive, capperi, rucola, carciofi, origano e ricoprite con un'altra frittella di patate; decorate con gli stessi ingredienti del ripieno un cucchiaio del sugo di cottura dei pomodorini, e un filo d'olio. Scaldate per pochi minuti in forno già caldo. Servite subito ancora caldo.

N.B.: La pizza di patate prevede la cipolla soffritta insieme al pomodoro, in abbondante olio. Non l'ho utilizzata per motivi di salute.

Buon appetito

Primosale Fatto in casa

Da  tempo volevo realizzare del formaggio fresco da portare in tavola. Ora che finalmente sono riuscita nell'intento, di seguito, vi illustro come realizzarlo. Uno degli elementi fondamentali per una buona riuscita è del buon latte pastorizzato a chilometro zero, ancor meglio se latte di Percora Moscia Leccese, razza ovina autoctona salentina, adatta da secoli alla povertà degli aridi pascoli locali, resistente all’intossicazione da "fùmulu"  - hypericum humifusum - Erba di San Giovanni. Ideale per le caratteristiche organolettiche, per il basso contenuto di colesterolo e l’elevata presenza di principi antiossidanti. Gli altri due "ingredienti" sono tanta tanta pazienza e buona volontà! Perché vi dico questo? La prima volta che ho fatto il formaggio è stato un vero esperimento e il risultato veramente ridotto: con tre litri di latte è uscita una piccolissima "formella"! La verità?... Non ho rispettato per niente le istruzioni! Dopo vari tentativi e dopo aver trovato le dosi ottimali degli ingredienti sono riuscita a ottenere un prodotto apprezzabile.

Ingredienti

2 litri di latte intero pastorizzato 

1 litro di latte parzialmente scremato pastorizzato

1 cucchiaio da minestra di sale fino

1 cucchiaio da minestra raso di aceto bianco (opzionale e poi vi dirò il perché)

1 cucchiaio da caffe di zucchero

3 limoni piccoli poco più grandi di una noce

Strumenti

1 "fiscella" per formaggio fresco o ricotta
Pentola capace
Scolapasta
Coppa in vetro
Schiumarola
Colino a maglie strettissime
Guanti sterili in nitrile

Detertecnica Store

Preparazione

Preparate il succo di Limone filtrandolo nel colino e mettete da parte. Versate tutto il latte nella pentola (una volta invece della pentola si usava il càccamo caldaia stagnata internamente che serviva per la cagliate e che io attualmente uso come soprammobile lucido lucido  in bella vista sul frigo) e mettete a scaldare a fiamma media fino a quando non inizia a bollire; abbassate del tutto la fiamma e fate sobollire per circa 10 minuti; trascorso il tempo versate, il sale, lo zucchero e il limone e mescolate con un cucchiaio.

Lasciate cuocere per altri 10 minuti o sino a quando il latte non inizierà a caglire. N.B.: se non dovesse cagliare aggiungete l'aceto nelle dosi indicate lasciando cuocere fino a cagliatura. Spegnete e muovete la cagliata delicamente con la schiumarola senza però girare. fate riposare per altri 10 minuti. La cagliata è pronta quando il siero sarà diventato giallo.

Indossate i guanti, adagiate la "fiscella" sopra lo scolapasta e quest'ultima sulla coppa di vetro, filtrate molto delicatamente il contenuto della pentola, scolate il liquido in eccesso dalla coppa di vetro in modo che non tocchi la fiscella del formaggio e con le mani pressando livellate il formaggio. N.B.: ho scelto i guanti in nitrile perchè se dovessero rompersi durante la pressatura è più facile individuarne i pezzi e recuperarli, cosa molto difficile da fare con guanti in lattice. 

Lasciate riposare il formaggio per almeno 2 ore in frigo poi potrete sformare il formaggio. Arrivati a questo punto o decidete di degustare oppure potete lasciar riposare per altre 12 ore. Se fatto riposare per 24 - 36 ore e salato prima della degustazione sarà ancora più gustoso.

Buon appetito

Il fruttone salentino e la zucca

E finalmente l'ultima ricetta a base di zucca e ganache al fondente: il fruttone, gustosa variante del tanto amato pasticciotto leccese! Questa è la mia versione casalinga, golosa quanto calorica, da mangiare una volta all'anno. Si compone di pasta frolla, pasta reale, marmellata di zucca, glassa al cioccolato e  mandorle a lamelle.

Ingredienti

400gr farina
200gr burro
200gr zucchero
2 uova o 3 dipende da quanto sono grandi
5ml aroma di vaniglia
1/2 mezza bacca di vaniglia
un pizzico di bicarbonato
250gr farina di mandorle non zuccherata
250gr di zucchero
94ml acqua
marmellata di zucca al profumo d'agrumi
un bicchiere di panna liquida per dolci
250gr cioccolato fondente
50gr burro
mandorle a lamelle
teglia 30cm



Preprazione 

Partiamo dalla pasta reale. In una pentola, a fuoco medio, versate l'acqua, una fiala di vaniglia, lo zucchero, e mescolate delicatamente per circa 5 minuti poi aggiungete in un solo colpo tutta la farina di mandorle e mescolate fino a quando non si sarà addensata per bene. Spegnete e lasciate riposare in frigo per due ore circa. 

Preparate la pasta frolla; prendete una ciotola e versatevi all'interno la farina, lo zucchero, il bicarbonato e amalgamate il tutto. Incidete la bacca di vaniglia al centro per tutto il senso della lunghezza, prelevate i semini con un coltello e versateli nella ciotola. Prendete dal frigo gli ultimi due ingredienti, uova e burro, uniteli al resto degli ingredienti. Lavorate l'impasto fino a quando sarà liscio e omogeneo. Formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola e riponetelo in frigo per circa 30 minuti. Trascorso il tempo tirate fuori il panetto di frolla e dividetelo in due parti, una più grande (60%) e una più piccola (40%). Accendete il forno e fatelo scaldare a 180°. Rivestite una teglia di carta da forno e mettetela da parte. N.B.: potete anche imburrrate la vostra teglia, ma non c'è niente di meglio di un dolce completamente integro; in alternativa potete usare un comodissimo stampo a cerniera. Infarinate il piano da lavoro, stendete la pasta con il mattarello dello spessore di mezzo centimetro e rivestite con cura la vostra teglia facendola aderire bene ai bordi. Bucherellate delicatamente la pasta con una forchetta. Farcite la frolla in maniera omogenea con un primo strato di pasta reale e successivamente con uno di marmellata di zucca (la ricetta la trovate quì). Stendete l'altra metà dell'impasto e posizionatela sopra la torta facendo aderire ben benino i bordi, eliminando la pasta in eccesso. Infornate aumentando la temperatura a 200°. Fate cuore per 30 - 35 minuti circa, sfornate e lasciate raffreddare per bene, 2 ore circa.

Fate sciogliere a bagno maria il cioccolato, incorporate perfettamente il burro e la panna poi, mescolando fino a quando non si sarà addensata leggermente; spegnete e continuate a mescolare: sarà pronta quando sentirete un pò pesante il polso. Glassate il fruttone e decorate con le mandorle a lamelle. Servite dopo un'ora.

Buon appetito