Primosale Fatto in casa

Da  tempo volevo realizzare del formaggio fresco da portare in tavola. Ora che finalmente sono riuscita nell'intento, di seguito, vi illustro come realizzarlo. Uno degli elementi fondamentali per una buona riuscita è del buon latte pastorizzato a chilometro zero, ancor meglio se latte di Percora Moscia Leccese, razza ovina autoctona salentina, adatta da secoli alla povertà degli aridi pascoli locali, resistente all’intossicazione da "fùmulu"  - hypericum humifusum - Erba di San Giovanni. Ideale per le caratteristiche organolettiche, per il basso contenuto di colesterolo e l’elevata presenza di principi antiossidanti. Gli altri due "ingredienti" sono tanta tanta pazienza e buona volontà! Perché vi dico questo? La prima volta che ho fatto il formaggio è stato un vero esperimento e il risultato veramente ridotto: con tre litri di latte è uscita una piccolissima "formella"! La verità?... Non ho rispettato per niente le istruzioni! Dopo vari tentativi e dopo aver trovato le dosi ottimali degli ingredienti sono riuscita a ottenere un prodotto apprezzabile.

Ingredienti

2 litri di latte intero pastorizzato 

1 litro di latte parzialmente scremato pastorizzato

1 cucchiaio da minestra di sale fino

1 cucchiaio da minestra raso di aceto bianco (opzionale e poi vi dirò il perché)

1 cucchiaio da caffe di zucchero

3 limoni piccoli poco più grandi di una noce

Strumenti

1 "fiscella" per formaggio fresco o ricotta
Pentola capace
Scolapasta
Coppa in vetro
Schiumarola
Colino a maglie strettissime
Guanti sterili in nitrile

Detertecnica Store

Preparazione

Preparate il succo di Limone filtrandolo nel colino e mettete da parte. Versate tutto il latte nella pentola (una volta invece della pentola si usava il càccamo caldaia stagnata internamente che serviva per la cagliate e che io attualmente uso come soprammobile lucido lucido  in bella vista sul frigo) e mettete a scaldare a fiamma media fino a quando non inizia a bollire; abbassate del tutto la fiamma e fate sobollire per circa 10 minuti; trascorso il tempo versate, il sale, lo zucchero e il limone e mescolate con un cucchiaio.

Lasciate cuocere per altri 10 minuti o sino a quando il latte non inizierà a caglire. N.B.: se non dovesse cagliare aggiungete l'aceto nelle dosi indicate lasciando cuocere fino a cagliatura. Spegnete e muovete la cagliata delicamente con la schiumarola senza però girare. fate riposare per altri 10 minuti. La cagliata è pronta quando il siero sarà diventato giallo.

Indossate i guanti, adagiate la "fiscella" sopra lo scolapasta e quest'ultima sulla coppa di vetro, filtrate molto delicatamente il contenuto della pentola, scolate il liquido in eccesso dalla coppa di vetro in modo che non tocchi la fiscella del formaggio e con le mani pressando livellate il formaggio. N.B.: ho scelto i guanti in nitrile perchè se dovessero rompersi durante la pressatura è più facile individuarne i pezzi e recuperarli, cosa molto difficile da fare con guanti in lattice. 

Lasciate riposare il formaggio per almeno 2 ore in frigo poi potrete sformare il formaggio. Arrivati a questo punto o decidete di degustare oppure potete lasciar riposare per altre 12 ore. Se fatto riposare per 24 - 36 ore e salato prima della degustazione sarà ancora più gustoso.

Buon appetito