Frolle con farina di grano Senatore Cappelli

Quella che vi propongo oggi non la vera e propria ricetta della pasta frolla come da perfetto manuale, ma semplicemente una variante, la mia variante, semplice e gustosa, friabile e lievemente rustica, poiché la farina utilizzata per la realizzazione dell'impasto è la farina di grano senatore cappelli,  dalla lavorazione completamente manuale con il solo ausilio del mattarello e di un coppapasta a forma di cuore. Un impasto per la realizzazione di semplici biscotti da glassare, spalmarci sopra della marmellata o della buona crema alle nocciole, o più semplicemente ricoperti di delicato zucchero a velo e inzuppati nel latte caldo a colazione.

Ingredienti

350g di farina di grano senatore cappelli

150g di burro

150g di zucchero

2 uova

1/2 bacca di vaniglia

lievito per dolci

un pizzico di sale

Preparazione

Prendete una ciotola e versatevi all'interno la farina, lo zucchero, il sale, il lievito e amalgamate il tutto. N.B.: Questo step e necessario al fine di poter avere una base omogenea nel quale poi introdurre gli altri ingredienti. Incidete la bacca di vaniglia al centro per tutto il senso della lunghezza, prelevate i semini con un coltello e versateli nella ciotola. Prendete dal frigo gli ultimi due ingredienti, uova e burro, uniteli al resto degli ingredienti. Io inserisco questi due ingredienti per ultimi, per evitate che durante la lavorazione l'impasto impazzisca. Lavorate l'impasto fino a quando sarà liscio e omogeneo. Accendete il forno e fatelo scaldare a 170°. Preparate la lacchiera con della carta forno (non inumiditela). Infarinate il piano di lavoro, stendete la pasta con il mattarello dello spessore di mezzo centimetro, con il coppapasta tagliate i vostri biscotti e riponeteli sulla carta forno. Infornate a metà altezza e cuocete sino a quando si saranno leggermente dorati di sotto. Spegnete il forno, accendete il grill e completate la cottura. Saranno pronti quando si saranno  dorati.

Buon appetito.

La buona merenda salentina

La tradizione salentina, è una cosa che ti rimane dentro e non va più via; ti rapisce e ti porta indietro nel tempo, quando tutto era più semplice, genuino, dai profumi autentici, e dal buon fare delle persone che con astuzia, dignità e spirito di audace sacrificio portavano avanti il loro essere quotidiano. Oggi vi parlo di un piatto tipico del salento, che parla di estate e inverno, di ortaggi freschi e secchi, di povertà e ricchezza a base di "pipi russi" zucchine e melanzane seccati al sole in piena estate, pomodori pendola e "spunzali" meglio conosciuti come porri. Questi gli ingredienti della peperonata invernale che non mancava mai sulle tavole dei salentini, nei mesi in cui il prodotto fresco non era disponibile. Una volta era così, si conservavano le verdure estive per il periodo in cui non c'era tanta varietà. Un pasto povero una volta, almeno finchè, in famiglia, gli ortaggi venivano essicatti al sole cocente dell'estate su bancali di legno riposti sulle lammie (dal dialetto trepuzzino, significa terrazzo) o "nell'ortale", sfruttando i soli prodotti della propria terra; oggi una leccornia che è diventata di lusso, poichè essicare ortaggi al sole richiede un lavoro certosino e paziente e la resa si riduce di circa il 50% rispetto al volume iniziale del prodotto utilizzato.

Merenda Salentina perchè l'ho gustato oggi, a meta giornata,  per la prima volta a casa dei suoceri accompagnata come si deve da pane di grano cotto al forno a legna, formaggio, noci, clementine e negroamaro,  un mix di sapori e profumi da perdere la testa. Naturalmente vi propongo la ricetta così come mi è stata menzionata da mio suocero "JF" poiché è lui a prepararla come sua madre gli ha insegnato.

Riempite d'acqua per circa due terzi una pentola media versateci dentro pipi russi, melanzane e zucchine e fateli bollire per circa dieci minuti giusto il tempo che si ammollino. Spegnete, scolate e strizzate il tutto per eliminare l'acqua in eccesso. Prendete gli spunzali, puliteli privandoli di barba e terra, senza eliminare la parte verde.

Asciugateli per bene, tagliateli a tocchetti di circa quattro cinque centimetri e versateli in una pentola capace insieme a quattro cucchiai d'olio rigorosamente evo, e fateli andare fino a quando non si saranno ammorbiditi.

Aggiungete pipi, zucchine e melanzane insieme ai pomodori pendola e fate cuocere dolcemente mescolando di tanto in tanto per evitare che si attacchino al fondo della pentola aggiungendo acqua (calda) se necessario, salate e se siete così temerari, potete aggiungere del peperoncino; cuocete per circa un 'ora.
Una volta pronti versateli in una coppa di ceramica o meglio ancora in una taieddhra come e quando volete.!

Buon appetito

Ravioli con ripieno di Salmone

Adoro la pasta fresca, specie quella fatta in casa, meglio ancora se ravioli ripieni di salmone. Questa mattina sono andata al mercato coperto Rione Immacolata, Maglie (LE), nella pescheria azienda amica Pescheria Gambero Rosso - Da Mimmo e ho acquistato del bellissimo, quanto squisito salmone fresco, per farne dei ravioli.

Preparare i ravioli è molto semplice e non richiede particolari abilità: se riesco io potete farlo tutti, ricordandovi che sono una brava e patentata pasticciona.


Ingredienti:  per quattro persone

Per il ripieno

300g di polpa di salmone fresco
1 porro
6 pomodori secchi
50g di Lardo di colonnata
1/2 bicchiere di primitivo di manduria
1/4 di buccia di clementino
zenzero in polvere
2 cucchiai di grana padano
4 cucchiai di pan grattato
1/2 bicchiere di latte
sale q.b.
2 noci di burro


Per la pasta fresca

300g farina di grano Senatore Cappelli
2 uova
un filo d'olio evo
aqcua q.b.


Per il condimento

Burro
erba cipollina
sale
pepe macinato fresco

Preparazione

Partiamo dal ripieno.

 

In genere si parte sempre prima dalla preparazione della sfoglia, uno dei due elementi cardini per la realizzazione del piatto in questione. Io invece partirò dal ripieno poiché dovrà raffreddare. In una pentola metteteci due noci di burro. Pulite il salmone: eliminate la pelle e le spine ma non la parte grassa (per quanto poco nobile ai nostri occhi, il lardo del pesce è speciale per la riuscita) e riducetelo in polpa, semplicemente con le vostre stesse mani. Tritate il porro, i pomodori secchi, la buccia di clementino e il lardo di colonnata. Mettete tutto in padella, zenzero compreso, salate e fate saltare a fuoco medio fino a quando il salmone non sarà diventato rosa; sfumate con mezzo bicchiere di primitivo. Spegnete e tritate tutto nel mixer insieme al pan grattato, il grana padano e il latte. Aggiustate di sale se necessario e fate raffreddare.

Prepariamo la sfoglia.

Versate la farina in una ciotola, fate un buco al centro, rompete le uova e versatele, aggiungete un filo d'olio evo e iniziate a mescolare con una forchetta. Poi passate a lavorare con le mani. A questo punto potrebbe succedere che la pasta è eccessivamente bagnata, perché a volte le uova sono grandi, in questo caso aggiungete altra farina; se invece è troppo asciutta aggiungete dell'acqua, oppure un altro uovo. Può sembrare strano preparare l'impasto della pasta fresca in una ciotola, ma vi posso assicurare che non c'è niente di meglio che lavorare su una spianatoia pulita. Una volta che l'impasto avrà preso forma, mettetelo sulla spianatoia, e iniziate a "SCANARE", cioè a impastare con le mani la pasta fino a quando non sarà liscia e omogenea.

Fatela riposare per qualche minuto, giusto il tempo necessario per armarsi di mattarello e rondella per tagliare la pasta. Tirate la sfoglia molto sottile col mattarello. Posizionate un cucchiaino di ripieno sulla sfoglia a distanza di 4 cm l’uno dall’altro e chiudete a libro la sfoglia. Pressate bene i lembi di chiusura dei ravioli, ma senza esagerare, facendo uscire l'aria presente all'interno in modo che non si aprano durante la cottura. Con la rondella o con un coppapasta ritagliate la forma dei ravioli.

Lessate in abbondante acqua salata; quando saranno saliti tutti in superficie scolateli molto bene. 

N.B. in genere la pasta fresca sale immediatamente in superficie. Pertanto fate cuocere per circa 5 minuti senza nulla togliere al consolidato metodo per verificare se la pasta è pronta: ASSAGGIATE e valutate voi stesse/i il punto ideale di cottura!!! 

Saltate delicatamente i ravioli con del burro fatto sciogliere anticipatamente insieme a erba cipollina e pepe macinato fresco.

Buon appetito

Fidelini con cime di rape e salciccia

Come ogni anno arriva finalmente il momento tanto atteso di tutti i pugliesi: l'arrivo delle tanto care quanto saporite rape!

E dopo averle acquistate dalla mia azienda amica Azienda Agricola Sticchi, tornando a casa, mi sono chiesta come le avrei potute cucinare. Purtoppo non esco di casa con le idee ben chiare o almeno in parte: preferisco recarmi nella mia azienda di fiducia e vedere cosa offre di fresco e valutare. Alla fine ho optato per un gustoso piatto di fidelini con le cime di rapa e salciccia.

Ho scelto questo formato di pasta per la consistenza impalpabile e il calibro minuto perchè si abbinano con gusto ai profumi e sapori del mediterraneo.

Ingredienti

100 g salsiccia fresca

1 kg cime di rapa

1 spiccho di aglio

Un quarto di bicchiere di primitivo

Peperoncino

Olio

Sale

Preparazione

Pulite le cime di rape staccando le foglie grandi tagliandole in più parti, scartando quelle troppo sciupate e la parte dura dei gambi poi lavatele più volte sotto l’acqua corrente. Lessatele in acqua salata in ebollizione. Scolatele  al dente e, quando si saranno intiepidite, strizzatele un poco e tagliuzzatele grossolanamente. 

Scaldate in una padella l’olio, fate rosolare il peperoncino e l’aglio schiacciato. Quando l’aglio si sarà appena dorato, via, toglietelo e mettete nella padella la salsiccia sbriciolata. Fatela rosolare a fuoco vivace per qualche minuto quindi bagnate con del primitivo: fate sfumare. Unite le cime di rape, salate e fate insaporire ben benino per qualche minuto. Cuocete la pasta, scolatela  al dente, versatela nella padella e fatela saltare per alcuni minuti.  

Tra raggi di sole infuocati e pittule allo zenzero

ispirata dal calore del sole e dai colori della natura, tornado a casa dalla mia consueta corsetta dopo pranzo, ho deciso di preparare uno dei piatti + cool della cucina salentina: le "pittule"!

E poiché di pittule non si è mai sazi ne ho preparate tre varianti:
- TRADIZIONALE con solo ingredienti base:farina, lievito, sale e acqua
- ZENZERO, cannella, finocchietto, buccia d'arancia e cacciatorino
- PEPERONI, olive nere, pomodori secchi, capperi e peperoncino

Ingredienti

1 k farina senatore cappelli
1/2 k di farina 00
1 panetto e 1/2 di lievito di birra
acqua q.b
sale q.d

Cannella in polvere 
Zenzero in polvere
Finocchietto
1/4 di Buccia d'arancia
1 Cacciatorino

1 peperone
4 cucchiai da minestra di olive nere denocciolate 
3 cucchiai da minestra di capperi
Peperoncino in polvere.

3 ciotole dai bordi alti
olio di semi di girasole per friggere


Preparazione

Versate le due farine in una ciotola e mescolate fino a quando non si saranno amalgamate per bene; prendete altre due ciotole e dividete la farina in tre parti uguali: 500 g per ognuna.

Per le pittule tradizionali semplicemente salate, fate un buco al centro della farina, sbriciolate mezzo panetto di lievito e scioglietelo con l'acqua. Lavorate l'impasto energicamente con una forchetta, aggiungendo l'acqua fino ad ottenere un impasto colloso. Riporre nel forno(il luogo migliore per lievitare qualsiasi impasto perché privo di spifferi, umidità è asciutto e dalla temperatura costante)  a lievitare per circa 2/3 ore. Di norma preparo l'impasto intorno alle 9 di mattina e passo alla cottura verso le 12. 

Per le altre due varianti semplicemente tritate tutti gli ingredienti e uniteli alla farina insieme al sale prima di aggiungere lievito e acqua.

Passato il tempo di lievitazione scaldate abbondante olio per friggere e versate all'interno l'impasto a cucchiaiate: io utilizzo un cucchiaio da cocktail perché è perfetto per dare la dimensione giusta alle pittule e in più ha il manico lungo e mi aiuta a non bruciarmi le mani come mi accade spesso. Le pittule saranno cotte quando avranno assunto un colore dorato. Scolatele su abbondante carta assorbente e servite caldissime.

Buon appetito!

Mille foglie di frolla salata con ricotta e melanzane

 

Pronta! la prima ricetta a inaugurare il blog: "mille foglie di frolla salata con ricotta e melanzane"

crostini di pasta frolla salata con farina di grano Cappelli 

crema di ricotta con melanzane soffritte, cannella, zenzero, buccia d'arancia e pomodori secchi;

buccia di melanzana tagliate julienne e soffritta, 

caponatina di peperoni sprint.

Ingredienti: per due persone

Per la frolla

250g farina di grano senatore cappelli

100g parmigiano grattugiato

noce moscata grattugiata fresca 

sale

2 uova 

120g burro 

Per la crema

100g di parmigiano grattugiato

1 melanzana

100g di ricotta fresca di pecora

cannella in polvere q.b.

zenzero in polvere q.b.

1/4 buccia di clementino

4 pomodori secchi

sale q.b.

Per la caponata

3 peperoni 

10 pomodori datterini

zenzero in polvere q.b.

basilico secco q.b.

mezzo cucchiaio da caffè di miele

sale q.b.

Preparazione

N.B. Per la frolla mi sono ispirata alla ricetta di Luca Montersino

Accendete il forno e impostate la temperatura a 170/180 gradi. Per cuocere la frolla potete usare direttamente la lacchiera con un foglio di carta forno, perciò tiratela fuori. 

Preparate la frolla versando tutti gli ingredienti secchi in una ciotola e mescolate: unite il burro a dadini e le uova. Lavorate l'impasto fino a quando sarà liscio e omogeneo. Infarinate il piano da lavoro  e il mattarello: tirate una sfoglia sottile, tagliatela  in quadrati da 5 centimetri per lato con una rondella. 

Posizionate nella lacchiera ogni quadrato di soglia a una distanza di 1 centimetro l'uno dall'altro. Cuocete sino a doratura da entrambi i lati.

N.B. potete usare anche della pasta brisée già pronta

Prendete i pomodori lavateli e strizzateli in modo tale da eliminare i semi e l'acqua in eccesso; pulite i peperoni privandoli dei semi e delle strisce bianche e lavateli; una volta tagliati della dimensione desiderata buttateli in pentola  insieme a i pomodori  e fateli saltare con olio evo, sale, basilico e zenzero; fateli cuocere per mezzora circa a fuoco vivace evitando. A metà cottura assaggiate e se ritenete opportuno aggiungete il miele.

Private della buccia la melanzana che utilizzerete come guarnizione, tagliatela a cubetti e fatela soffriggere in olio extravergine d'oliva (olio evo). quando sarà dorata è pronta.

In una ciotola versate la ricotta, il parmigiano, le melanzane, zenzero, cannella, i pomodori secchi tritati grossolanamente, la buccia di clementino tritata sottilissima; amalgamate tutti gli ingredienti e aggiustate di sale.

Tagliate la buccia di melanzana a julienne e fatela soffriggere in olio evo.

E ora impiattiamo: in un piatto piano alternate la frolla alla crema di ricotta con melanzane; disponete a lato uno due cucchiai di caponata e decorate con la buccia di melanzana.

Buon appetito!