Spiedino di spada in brodo di miele e zenzero

Uno Spiedino di spada in brodo di miele e zenzero? Non sono pazza, delicato, raffinato e dolcemente complicato; 350g di sottilissimo carpaccio di spada tagliato a mano dalle abili mani del mio amico Mimmo della Pescheria Gambero Rosso, ripieno di mandorle tritate, code di finocchio, buccia d'arancia, zenzero, basilico, pomodori secchi, finocchio grigliato, arrotolato, infilzato in uno spiedo....

Ingredienti - per due persone

350g di carpaccio fresco di spada

1 - 2 finocchii

4 pomodori secchi

buccia d'arancia

zenzero in polvere

basilico secco

mandorle tritate 5 cucchiai da minestra

miele millefiori 

grana grattugiato 2 cucchiai da minestra

negroamaro rosato

olio evo

sale

Preparazione

Per prima cosa dovete preparare il finocchio. Tagliate le code del finocchio, recuperate la parte più bella, lavate e tritate finemente versando il tutto in una ciotola insieme alle mandorle tritate finemente, il grana, il sale, la buccia d'arancia tritata, il prezzemolo, e il basilico secco; mescolate tutto e mettete da parte. La restante parte del finocchio (deve essere freschissimo e croccante e per questo mi affido ai prodotti a chilometro zero di Azienda Agricola Sticchi), 

andrà lavato e tagliato a striscioline, e fatto grigliare per bene su una pentola antiaderente per evitare che si attacchi sul fondo della stessa. Spegnete e mettete da parte.

Preparate in pomodori secchi: lavateli, strizzateli e divideteli in 4 striscie per un totale di 16 pezzi.

Prendete il pesce, privatelo della pelle e ricavate  fettine, dalla quale ricaverete 14 involtini; 

farciteli con il trito preparato in anticipo, i finocchi grigliati e una striscia di pomodoro secco; arrotolate il tutto e infilzateli nello spiedo. N.B.: dovranno uscire 2 spiedini da 7 involtini circa.

Prendete una pentola anti aderente versate dell'olio, adagiate in due spiedini e del prezzemolo, salate pepate, e fate rosolare delicatamente; Tirate con del negroamaro rosato, aggiungete dell'acqua, evitando di coprire gli spiedini; aggiungete 3 cucchiai rasi da caffe di zenzero e 4 cucchiai da caffè di miele; Lasciare cuocere delicatamente a fiamma bassa per 30 minuti bagnando di tanto il tanto con il brodo di cottura.  Servite ancora caldo.

Buon Appetito.

Pizza di Patate salentina scomposta

Più che una ricetta, precisa e concisa, vi posto una via di fuga, un taglio netto ai tempi di realizzazione e cottura, una soluzione pratica e veloce a quella che doveva essere la tanto amata  e indiscutibile pizza di patate, ricetta tipica del salento espressione, per antonomasia, di una povera tradizione contadina, ricca di sapori unici donati dalla terra, sole e da un vento irrequieto che sferza incessantemente tutto l'anno.

Ingredienti

10 patate piccole

1 mozzarella da 200g

olio evo

sale, pepe, origano q.b.

capperi

olive nere all'acqua fatte in casa

carciofini sott'olio

1 uovo

1 cucchiaio da minestra di formaggio grattuggiato

200g circa di pomodorini

Rucola selvatica

Preparazione

Lavate e sbucciate le patate; grattugiatele a crudo, in una ciotola, con una grattugia a fori larghi; unite l'uovo, il pepe macinato fresco, il formaggio il sale e mescolate il tutto. Prendete un tegame antiaderente, ungetelo d'olio evo,  e cuocendo a fiamma media, realizzate delle frittelle dorate da entrambe i lati. Contemporaneamente cuocete, in due cucchiai d'olio, dei pomodorini "sprunchiati" (dal dialetto magliese, strizzati per privarli dell'acqua di vegetazione) e fateli "scattarisciare" con un pizzico di sale, sino a quando la pellicina non inizierà a sollevarsi; spegnete e mettete da parte. Tritate la mozzarella e snocciolate le olive.

In un piatto piano, mettete una frittella di patate e farcite con pomodori, mozzarella, olive, capperi, rucola, carciofi, origano e ricoprite con un'altra frittella di patate; decorate con gli stessi ingredienti del ripieno un cucchiaio del sugo di cottura dei pomodorini, e un filo d'olio. Scaldate per pochi minuti in forno già caldo. Servite subito ancora caldo.

N.B.: La pizza di patate prevede la cipolla soffritta insieme al pomodoro, in abbondante olio. Non l'ho utilizzata per motivi di salute.

Buon appetito

Primosale Fatto in casa

Da  tempo volevo realizzare del formaggio fresco da portare in tavola. Ora che finalmente sono riuscita nell'intento, di seguito, vi illustro come realizzarlo. Uno degli elementi fondamentali per una buona riuscita è del buon latte pastorizzato a chilometro zero, ancor meglio se latte di Percora Moscia Leccese, razza ovina autoctona salentina, adatta da secoli alla povertà degli aridi pascoli locali, resistente all’intossicazione da "fùmulu"  - hypericum humifusum - Erba di San Giovanni. Ideale per le caratteristiche organolettiche, per il basso contenuto di colesterolo e l’elevata presenza di principi antiossidanti. Gli altri due "ingredienti" sono tanta tanta pazienza e buona volontà! Perché vi dico questo? La prima volta che ho fatto il formaggio è stato un vero esperimento e il risultato veramente ridotto: con tre litri di latte è uscita una piccolissima "formella"! La verità?... Non ho rispettato per niente le istruzioni! Dopo vari tentativi e dopo aver trovato le dosi ottimali degli ingredienti sono riuscita a ottenere un prodotto apprezzabile.

Ingredienti

2 litri di latte intero pastorizzato 

1 litro di latte parzialmente scremato pastorizzato

1 cucchiaio da minestra di sale fino

1 cucchiaio da minestra raso di aceto bianco (opzionale e poi vi dirò il perché)

1 cucchiaio da caffe di zucchero

3 limoni piccoli poco più grandi di una noce

Strumenti

1 "fiscella" per formaggio fresco o ricotta
Pentola capace
Scolapasta
Coppa in vetro
Schiumarola
Colino a maglie strettissime
Guanti sterili in nitrile

Detertecnica Store

Preparazione

Preparate il succo di Limone filtrandolo nel colino e mettete da parte. Versate tutto il latte nella pentola (una volta invece della pentola si usava il càccamo caldaia stagnata internamente che serviva per la cagliate e che io attualmente uso come soprammobile lucido lucido  in bella vista sul frigo) e mettete a scaldare a fiamma media fino a quando non inizia a bollire; abbassate del tutto la fiamma e fate sobollire per circa 10 minuti; trascorso il tempo versate, il sale, lo zucchero e il limone e mescolate con un cucchiaio.

Lasciate cuocere per altri 10 minuti o sino a quando il latte non inizierà a caglire. N.B.: se non dovesse cagliare aggiungete l'aceto nelle dosi indicate lasciando cuocere fino a cagliatura. Spegnete e muovete la cagliata delicamente con la schiumarola senza però girare. fate riposare per altri 10 minuti. La cagliata è pronta quando il siero sarà diventato giallo.

Indossate i guanti, adagiate la "fiscella" sopra lo scolapasta e quest'ultima sulla coppa di vetro, filtrate molto delicatamente il contenuto della pentola, scolate il liquido in eccesso dalla coppa di vetro in modo che non tocchi la fiscella del formaggio e con le mani pressando livellate il formaggio. N.B.: ho scelto i guanti in nitrile perchè se dovessero rompersi durante la pressatura è più facile individuarne i pezzi e recuperarli, cosa molto difficile da fare con guanti in lattice. 

Lasciate riposare il formaggio per almeno 2 ore in frigo poi potrete sformare il formaggio. Arrivati a questo punto o decidete di degustare oppure potete lasciar riposare per altre 12 ore. Se fatto riposare per 24 - 36 ore e salato prima della degustazione sarà ancora più gustoso.

Buon appetito