Ravioli con ripieno di Salmone

Adoro la pasta fresca, specie quella fatta in casa, meglio ancora se ravioli ripieni di salmone. Questa mattina sono andata al mercato coperto Rione Immacolata, Maglie (LE), nella pescheria azienda amica Pescheria Gambero Rosso - Da Mimmo e ho acquistato del bellissimo, quanto squisito salmone fresco, per farne dei ravioli.

Preparare i ravioli è molto semplice e non richiede particolari abilità: se riesco io potete farlo tutti, ricordandovi che sono una brava e patentata pasticciona.


Ingredienti:  per quattro persone

Per il ripieno

300g di polpa di salmone fresco
1 porro
6 pomodori secchi
50g di Lardo di colonnata
1/2 bicchiere di primitivo di manduria
1/4 di buccia di clementino
zenzero in polvere
2 cucchiai di grana padano
4 cucchiai di pan grattato
1/2 bicchiere di latte
sale q.b.
2 noci di burro


Per la pasta fresca

300g farina di grano Senatore Cappelli
2 uova
un filo d'olio evo
aqcua q.b.


Per il condimento

Burro
erba cipollina
sale
pepe macinato fresco

Preparazione

Partiamo dal ripieno.

 

In genere si parte sempre prima dalla preparazione della sfoglia, uno dei due elementi cardini per la realizzazione del piatto in questione. Io invece partirò dal ripieno poiché dovrà raffreddare. In una pentola metteteci due noci di burro. Pulite il salmone: eliminate la pelle e le spine ma non la parte grassa (per quanto poco nobile ai nostri occhi, il lardo del pesce è speciale per la riuscita) e riducetelo in polpa, semplicemente con le vostre stesse mani. Tritate il porro, i pomodori secchi, la buccia di clementino e il lardo di colonnata. Mettete tutto in padella, zenzero compreso, salate e fate saltare a fuoco medio fino a quando il salmone non sarà diventato rosa; sfumate con mezzo bicchiere di primitivo. Spegnete e tritate tutto nel mixer insieme al pan grattato, il grana padano e il latte. Aggiustate di sale se necessario e fate raffreddare.

Prepariamo la sfoglia.

Versate la farina in una ciotola, fate un buco al centro, rompete le uova e versatele, aggiungete un filo d'olio evo e iniziate a mescolare con una forchetta. Poi passate a lavorare con le mani. A questo punto potrebbe succedere che la pasta è eccessivamente bagnata, perché a volte le uova sono grandi, in questo caso aggiungete altra farina; se invece è troppo asciutta aggiungete dell'acqua, oppure un altro uovo. Può sembrare strano preparare l'impasto della pasta fresca in una ciotola, ma vi posso assicurare che non c'è niente di meglio che lavorare su una spianatoia pulita. Una volta che l'impasto avrà preso forma, mettetelo sulla spianatoia, e iniziate a "SCANARE", cioè a impastare con le mani la pasta fino a quando non sarà liscia e omogenea.

Fatela riposare per qualche minuto, giusto il tempo necessario per armarsi di mattarello e rondella per tagliare la pasta. Tirate la sfoglia molto sottile col mattarello. Posizionate un cucchiaino di ripieno sulla sfoglia a distanza di 4 cm l’uno dall’altro e chiudete a libro la sfoglia. Pressate bene i lembi di chiusura dei ravioli, ma senza esagerare, facendo uscire l'aria presente all'interno in modo che non si aprano durante la cottura. Con la rondella o con un coppapasta ritagliate la forma dei ravioli.

Lessate in abbondante acqua salata; quando saranno saliti tutti in superficie scolateli molto bene. 

N.B. in genere la pasta fresca sale immediatamente in superficie. Pertanto fate cuocere per circa 5 minuti senza nulla togliere al consolidato metodo per verificare se la pasta è pronta: ASSAGGIATE e valutate voi stesse/i il punto ideale di cottura!!! 

Saltate delicatamente i ravioli con del burro fatto sciogliere anticipatamente insieme a erba cipollina e pepe macinato fresco.

Buon appetito

Fidelini con cime di rape e salciccia

Come ogni anno arriva finalmente il momento tanto atteso di tutti i pugliesi: l'arrivo delle tanto care quanto saporite rape!

E dopo averle acquistate dalla mia azienda amica Azienda Agricola Sticchi, tornando a casa, mi sono chiesta come le avrei potute cucinare. Purtoppo non esco di casa con le idee ben chiare o almeno in parte: preferisco recarmi nella mia azienda di fiducia e vedere cosa offre di fresco e valutare. Alla fine ho optato per un gustoso piatto di fidelini con le cime di rapa e salciccia.

Ho scelto questo formato di pasta per la consistenza impalpabile e il calibro minuto perchè si abbinano con gusto ai profumi e sapori del mediterraneo.

Ingredienti

100 g salsiccia fresca

1 kg cime di rapa

1 spiccho di aglio

Un quarto di bicchiere di primitivo

Peperoncino

Olio

Sale

Preparazione

Pulite le cime di rape staccando le foglie grandi tagliandole in più parti, scartando quelle troppo sciupate e la parte dura dei gambi poi lavatele più volte sotto l’acqua corrente. Lessatele in acqua salata in ebollizione. Scolatele  al dente e, quando si saranno intiepidite, strizzatele un poco e tagliuzzatele grossolanamente. 

Scaldate in una padella l’olio, fate rosolare il peperoncino e l’aglio schiacciato. Quando l’aglio si sarà appena dorato, via, toglietelo e mettete nella padella la salsiccia sbriciolata. Fatela rosolare a fuoco vivace per qualche minuto quindi bagnate con del primitivo: fate sfumare. Unite le cime di rape, salate e fate insaporire ben benino per qualche minuto. Cuocete la pasta, scolatela  al dente, versatela nella padella e fatela saltare per alcuni minuti.  

Tra raggi di sole infuocati e pittule allo zenzero

ispirata dal calore del sole e dai colori della natura, tornado a casa dalla mia consueta corsetta dopo pranzo, ho deciso di preparare uno dei piatti + cool della cucina salentina: le "pittule"!

E poiché di pittule non si è mai sazi ne ho preparate tre varianti:
- TRADIZIONALE con solo ingredienti base:farina, lievito, sale e acqua
- ZENZERO, cannella, finocchietto, buccia d'arancia e cacciatorino
- PEPERONI, olive nere, pomodori secchi, capperi e peperoncino

Ingredienti

1 k farina senatore cappelli
1/2 k di farina 00
1 panetto e 1/2 di lievito di birra
acqua q.b
sale q.d

Cannella in polvere 
Zenzero in polvere
Finocchietto
1/4 di Buccia d'arancia
1 Cacciatorino

1 peperone
4 cucchiai da minestra di olive nere denocciolate 
3 cucchiai da minestra di capperi
Peperoncino in polvere.

3 ciotole dai bordi alti
olio di semi di girasole per friggere


Preparazione

Versate le due farine in una ciotola e mescolate fino a quando non si saranno amalgamate per bene; prendete altre due ciotole e dividete la farina in tre parti uguali: 500 g per ognuna.

Per le pittule tradizionali semplicemente salate, fate un buco al centro della farina, sbriciolate mezzo panetto di lievito e scioglietelo con l'acqua. Lavorate l'impasto energicamente con una forchetta, aggiungendo l'acqua fino ad ottenere un impasto colloso. Riporre nel forno(il luogo migliore per lievitare qualsiasi impasto perché privo di spifferi, umidità è asciutto e dalla temperatura costante)  a lievitare per circa 2/3 ore. Di norma preparo l'impasto intorno alle 9 di mattina e passo alla cottura verso le 12. 

Per le altre due varianti semplicemente tritate tutti gli ingredienti e uniteli alla farina insieme al sale prima di aggiungere lievito e acqua.

Passato il tempo di lievitazione scaldate abbondante olio per friggere e versate all'interno l'impasto a cucchiaiate: io utilizzo un cucchiaio da cocktail perché è perfetto per dare la dimensione giusta alle pittule e in più ha il manico lungo e mi aiuta a non bruciarmi le mani come mi accade spesso. Le pittule saranno cotte quando avranno assunto un colore dorato. Scolatele su abbondante carta assorbente e servite caldissime.

Buon appetito!

Mille foglie di frolla salata con ricotta e melanzane

 

Pronta! la prima ricetta a inaugurare il blog: "mille foglie di frolla salata con ricotta e melanzane"

crostini di pasta frolla salata con farina di grano Cappelli 

crema di ricotta con melanzane soffritte, cannella, zenzero, buccia d'arancia e pomodori secchi;

buccia di melanzana tagliate julienne e soffritta, 

caponatina di peperoni sprint.

Ingredienti: per due persone

Per la frolla

250g farina di grano senatore cappelli

100g parmigiano grattugiato

noce moscata grattugiata fresca 

sale

2 uova 

120g burro 

Per la crema

100g di parmigiano grattugiato

1 melanzana

100g di ricotta fresca di pecora

cannella in polvere q.b.

zenzero in polvere q.b.

1/4 buccia di clementino

4 pomodori secchi

sale q.b.

Per la caponata

3 peperoni 

10 pomodori datterini

zenzero in polvere q.b.

basilico secco q.b.

mezzo cucchiaio da caffè di miele

sale q.b.

Preparazione

N.B. Per la frolla mi sono ispirata alla ricetta di Luca Montersino

Accendete il forno e impostate la temperatura a 170/180 gradi. Per cuocere la frolla potete usare direttamente la lacchiera con un foglio di carta forno, perciò tiratela fuori. 

Preparate la frolla versando tutti gli ingredienti secchi in una ciotola e mescolate: unite il burro a dadini e le uova. Lavorate l'impasto fino a quando sarà liscio e omogeneo. Infarinate il piano da lavoro  e il mattarello: tirate una sfoglia sottile, tagliatela  in quadrati da 5 centimetri per lato con una rondella. 

Posizionate nella lacchiera ogni quadrato di soglia a una distanza di 1 centimetro l'uno dall'altro. Cuocete sino a doratura da entrambi i lati.

N.B. potete usare anche della pasta brisée già pronta

Prendete i pomodori lavateli e strizzateli in modo tale da eliminare i semi e l'acqua in eccesso; pulite i peperoni privandoli dei semi e delle strisce bianche e lavateli; una volta tagliati della dimensione desiderata buttateli in pentola  insieme a i pomodori  e fateli saltare con olio evo, sale, basilico e zenzero; fateli cuocere per mezzora circa a fuoco vivace evitando. A metà cottura assaggiate e se ritenete opportuno aggiungete il miele.

Private della buccia la melanzana che utilizzerete come guarnizione, tagliatela a cubetti e fatela soffriggere in olio extravergine d'oliva (olio evo). quando sarà dorata è pronta.

In una ciotola versate la ricotta, il parmigiano, le melanzane, zenzero, cannella, i pomodori secchi tritati grossolanamente, la buccia di clementino tritata sottilissima; amalgamate tutti gli ingredienti e aggiustate di sale.

Tagliate la buccia di melanzana a julienne e fatela soffriggere in olio evo.

E ora impiattiamo: in un piatto piano alternate la frolla alla crema di ricotta con melanzane; disponete a lato uno due cucchiai di caponata e decorate con la buccia di melanzana.

Buon appetito!