Spiedino di spada in brodo di miele e zenzero

Uno Spiedino di spada in brodo di miele e zenzero? Non sono pazza, delicato, raffinato e dolcemente complicato; 350g di sottilissimo carpaccio di spada tagliato a mano dalle abili mani del mio amico Mimmo della Pescheria Gambero Rosso, ripieno di mandorle tritate, code di finocchio, buccia d'arancia, zenzero, basilico, pomodori secchi, finocchio grigliato, arrotolato, infilzato in uno spiedo....

Ingredienti - per due persone

350g di carpaccio fresco di spada

1 - 2 finocchii

4 pomodori secchi

buccia d'arancia

zenzero in polvere

basilico secco

mandorle tritate 5 cucchiai da minestra

miele millefiori 

grana grattugiato 2 cucchiai da minestra

negroamaro rosato

olio evo

sale

Preparazione

Per prima cosa dovete preparare il finocchio. Tagliate le code del finocchio, recuperate la parte più bella, lavate e tritate finemente versando il tutto in una ciotola insieme alle mandorle tritate finemente, il grana, il sale, la buccia d'arancia tritata, il prezzemolo, e il basilico secco; mescolate tutto e mettete da parte. La restante parte del finocchio (deve essere freschissimo e croccante e per questo mi affido ai prodotti a chilometro zero di Azienda Agricola Sticchi), 

andrà lavato e tagliato a striscioline, e fatto grigliare per bene su una pentola antiaderente per evitare che si attacchi sul fondo della stessa. Spegnete e mettete da parte.

Preparate in pomodori secchi: lavateli, strizzateli e divideteli in 4 striscie per un totale di 16 pezzi.

Prendete il pesce, privatelo della pelle e ricavate  fettine, dalla quale ricaverete 14 involtini; 

farciteli con il trito preparato in anticipo, i finocchi grigliati e una striscia di pomodoro secco; arrotolate il tutto e infilzateli nello spiedo. N.B.: dovranno uscire 2 spiedini da 7 involtini circa.

Prendete una pentola anti aderente versate dell'olio, adagiate in due spiedini e del prezzemolo, salate pepate, e fate rosolare delicatamente; Tirate con del negroamaro rosato, aggiungete dell'acqua, evitando di coprire gli spiedini; aggiungete 3 cucchiai rasi da caffe di zenzero e 4 cucchiai da caffè di miele; Lasciare cuocere delicatamente a fiamma bassa per 30 minuti bagnando di tanto il tanto con il brodo di cottura.  Servite ancora caldo.

Buon Appetito.

Pizza di Patate salentina scomposta

Più che una ricetta, precisa e concisa, vi posto una via di fuga, un taglio netto ai tempi di realizzazione e cottura, una soluzione pratica e veloce a quella che doveva essere la tanto amata  e indiscutibile pizza di patate, ricetta tipica del salento espressione, per antonomasia, di una povera tradizione contadina, ricca di sapori unici donati dalla terra, sole e da un vento irrequieto che sferza incessantemente tutto l'anno.

Ingredienti

10 patate piccole

1 mozzarella da 200g

olio evo

sale, pepe, origano q.b.

capperi

olive nere all'acqua fatte in casa

carciofini sott'olio

1 uovo

1 cucchiaio da minestra di formaggio grattuggiato

200g circa di pomodorini

Rucola selvatica

Preparazione

Lavate e sbucciate le patate; grattugiatele a crudo, in una ciotola, con una grattugia a fori larghi; unite l'uovo, il pepe macinato fresco, il formaggio il sale e mescolate il tutto. Prendete un tegame antiaderente, ungetelo d'olio evo,  e cuocendo a fiamma media, realizzate delle frittelle dorate da entrambe i lati. Contemporaneamente cuocete, in due cucchiai d'olio, dei pomodorini "sprunchiati" (dal dialetto magliese, strizzati per privarli dell'acqua di vegetazione) e fateli "scattarisciare" con un pizzico di sale, sino a quando la pellicina non inizierà a sollevarsi; spegnete e mettete da parte. Tritate la mozzarella e snocciolate le olive.

In un piatto piano, mettete una frittella di patate e farcite con pomodori, mozzarella, olive, capperi, rucola, carciofi, origano e ricoprite con un'altra frittella di patate; decorate con gli stessi ingredienti del ripieno un cucchiaio del sugo di cottura dei pomodorini, e un filo d'olio. Scaldate per pochi minuti in forno già caldo. Servite subito ancora caldo.

N.B.: La pizza di patate prevede la cipolla soffritta insieme al pomodoro, in abbondante olio. Non l'ho utilizzata per motivi di salute.

Buon appetito

Primosale Fatto in casa

Da  tempo volevo realizzare del formaggio fresco da portare in tavola. Ora che finalmente sono riuscita nell'intento, di seguito, vi illustro come realizzarlo. Uno degli elementi fondamentali per una buona riuscita è del buon latte pastorizzato a chilometro zero, ancor meglio se latte di Percora Moscia Leccese, razza ovina autoctona salentina, adatta da secoli alla povertà degli aridi pascoli locali, resistente all’intossicazione da "fùmulu"  - hypericum humifusum - Erba di San Giovanni. Ideale per le caratteristiche organolettiche, per il basso contenuto di colesterolo e l’elevata presenza di principi antiossidanti. Gli altri due "ingredienti" sono tanta tanta pazienza e buona volontà! Perché vi dico questo? La prima volta che ho fatto il formaggio è stato un vero esperimento e il risultato veramente ridotto: con tre litri di latte è uscita una piccolissima "formella"! La verità?... Non ho rispettato per niente le istruzioni! Dopo vari tentativi e dopo aver trovato le dosi ottimali degli ingredienti sono riuscita a ottenere un prodotto apprezzabile.

Ingredienti

2 litri di latte intero pastorizzato 

1 litro di latte parzialmente scremato pastorizzato

1 cucchiaio da minestra di sale fino

1 cucchiaio da minestra raso di aceto bianco (opzionale e poi vi dirò il perché)

1 cucchiaio da caffe di zucchero

3 limoni piccoli poco più grandi di una noce

Strumenti

1 "fiscella" per formaggio fresco o ricotta
Pentola capace
Scolapasta
Coppa in vetro
Schiumarola
Colino a maglie strettissime
Guanti sterili in nitrile

Detertecnica Store

Preparazione

Preparate il succo di Limone filtrandolo nel colino e mettete da parte. Versate tutto il latte nella pentola (una volta invece della pentola si usava il càccamo caldaia stagnata internamente che serviva per la cagliate e che io attualmente uso come soprammobile lucido lucido  in bella vista sul frigo) e mettete a scaldare a fiamma media fino a quando non inizia a bollire; abbassate del tutto la fiamma e fate sobollire per circa 10 minuti; trascorso il tempo versate, il sale, lo zucchero e il limone e mescolate con un cucchiaio.

Lasciate cuocere per altri 10 minuti o sino a quando il latte non inizierà a caglire. N.B.: se non dovesse cagliare aggiungete l'aceto nelle dosi indicate lasciando cuocere fino a cagliatura. Spegnete e muovete la cagliata delicamente con la schiumarola senza però girare. fate riposare per altri 10 minuti. La cagliata è pronta quando il siero sarà diventato giallo.

Indossate i guanti, adagiate la "fiscella" sopra lo scolapasta e quest'ultima sulla coppa di vetro, filtrate molto delicatamente il contenuto della pentola, scolate il liquido in eccesso dalla coppa di vetro in modo che non tocchi la fiscella del formaggio e con le mani pressando livellate il formaggio. N.B.: ho scelto i guanti in nitrile perchè se dovessero rompersi durante la pressatura è più facile individuarne i pezzi e recuperarli, cosa molto difficile da fare con guanti in lattice. 

Lasciate riposare il formaggio per almeno 2 ore in frigo poi potrete sformare il formaggio. Arrivati a questo punto o decidete di degustare oppure potete lasciar riposare per altre 12 ore. Se fatto riposare per 24 - 36 ore e salato prima della degustazione sarà ancora più gustoso.

Buon appetito

Coppette di frolla salata al pecorino romano con insalatina di radicchio, rucola, miele e finocchio

Una ricetta nata per gioco, per sfida nei confronti delle proprie capacità! Quante volte, guardando nel frigo o nella madia, avendo pochi ingredienti a disposizione, avete detto "cosa cucino oggi?". Dando libero sfogo alla fantasia, in poco tempo, quello che vedete in foto è il risultato; dorate coppette al pecorino romano, con un insalata fresca croccante e gustosa, un mix delicato e agrodolce, ideali per ogni occasione.

Ingredienti

Per la frolla

350gr farina di grano senatore cappelli

120gr pecorino romano grattugiato

pepe macinato fresco q.b.

sale

2 uova 

125gr burro 

Per l'insalata

un cespo di radicchio

un finocchio

un mazzetto di rucola

un' arancia

un cucchiaio da caffè di miele

aceto

sale

olio evo

Procedimento

Accendete il forno e impostate la temperatura a 170/180 gradi. Preparate la frolla versando tutti gli ingredienti secchi in una ciotola e mescolate: unite il burro a dadini e le uova. Lavorate l'impasto fino a quando sarà liscio e omogeneo. Infarinate il piano di lavoro, stendete la pasta con il mattarello dello spessore di mezzo centimetro, prendete uno stampo antiaderente come quello della foto e date forma alle coppette. Cuocete sino a doratura. Spegnete e fate raffreddare.

N.B.: se le coppette hanno il bordo superiore non uniforme o storto niente paura con una mandolina orizzontale potete limare i bordi sino a renderle perfette, come quelle che vengono servite nei ristoranti e via dicendo. 

Lavate e fate scolare per bene radicchio, finocchio, rucola. In una ciotola versate il radicchio, il finocchio, e la buccia d'arancia tagliati a striscioline sottili e unite la rucola; condite con  una salsina realizzata con tre cucchiai d'olio, uno di aceto, e il miele; salate e dividete l'insalata nelle coppette.

Buon appetito.

Lasagne con ceci melanzane e salsicccia

Questa è una ricetta nata dalla necessità di dover riutilizzare della sfoglia fresca all'uovo preparata con lo scopo di realizzare dei ravioli che per fortuna non sono finiti in tavola :D !!!! Alla fine, come ogni storia a lieto fine le lasagne che vi propongo oggi sono deliziosamente delicate ma decise: parola del mio adorato marito Gabriele severo e incorruttibile critico. Se non avete voglia  di preparare le lasagne potete usare quelle già pronte altrimenti potete farle seguendo il procedimento della pasta fresca all'uovo indicata per fare i ravioli con ripieno di salmone! la differenza stà tutta nel stendere la pasta tagliarla della grandezza desiderata e metterla a seccare su un canovaccio di lino.

Ingredienti (per 4 persone)

200gr di ceci

mezza cipolla

una carota

tre pomodorini

un cucchiaio da caffè di zenzero in polvere

finocchietto in semi q.b.

sale q.b.

due bacche di chiodi di garofano

200gr di salsiccia di suino

due cucchiai di grana

una grossa melanzana

un cucchiaio da caffè di ricotta forte

olio evo 

peperoncino in polvere q.b.

250gr lasagne fresche all'uovo

radice fresca di zenzero (6cm circa)

un bicchiere di latte

200gr di brie tagliato a fette

Preparazione

La prima cosa da fare è mettere in ammollo, la sera prima, i ceci nella taieddra in abbondante acqua fredda. Lasciateli in ammollo (o a bagno) per tutta la notte. Sempre la sera prima preparate il decotto di zenzero. Prendete un bollilatte, riempitelo d'acqua e unite lo zenzero pelato, lavato e tagliato a fette. Fate bollire fino a quando non sentite sprigionato in tutta la casa l’inconfondibile aroma di zenzero. Spegnete e coprite.

Trascorsa la notte prendete i ceci, lavateli accuratamente e metteteli a cuocere nella taieddra, in acqua fredda (deve 2 - 3 centimetri sopra il livello dei legumi). Cuocete a fuoco lento facendo salire lentamente la temperatura. N.B.: i legumi sono semi ricchi di amido che si presenta sotto forma di granuli compatti; se la temperatura sale bruscamente, invece di trasformarsi in una massa gelatinosa e pastosa, si compattano sempre più, risultando duri e poco gustosi.

Eliminate la schiuma, densa e copropsa che si forma dopo circa un'ora, sulla superficie dell'acqua, aggiungete mezza cipolla, una carota, 3 pomodori tagliati a metà, semi di finocchietto, 2 - 3 bacche di chiodi di garofano, lo zenzero in polvere e il sale. Fate cuocere per circa tre ore mescolando di tanto in tanto con un mestolo per evitare che i ceci si attacchino sul fondo della taieddra e aggiungendo poco per volta il decotto filtrato di zenzero. Un ora prima di ultimare la cottura aggiungete la ricotta forte.

Mentre i ceci cuociono, preparate le melanzane prima e la salsiccia poi. In una pentola, versate 2-3 cucchiai di olio, le melanzane tagliate a striscioline, del peperoncino in polvere, un pizzico di basilico secco, sale, facendo cuocere a fuoco vivace fino a quando non si saranno dorate. Spegnete e mettete da parte. In una pentola a parte versate 2 cucchiai di olio, versate la salsiccia già sgranata, salate e cuocete per circa 10 minuti avendo cura che no si bruci. 

Accendete il forno a 180° e fatelo scaldare. Prendete una teglia di ceramica, versate il liquido di cottura dei ceci, fate il primo strato di lasagne, ricoprite con 2 mestoli di ceci, aggiungete poi le melanzane, la salsiccia e il brie. ricominciate con la pasta, e proseguite con gli strati fino a raggiungere il livello dei bordi della teglia, assicurandovi che l'ultimo strato sia di pasta. Versate in un pò di ceci, compreso il liquido di cottura, spolverate con un pò di grana, pepate e versate un bicchiere di latte (Non ho uusato la besciamella perchè questa versione di lasagne è altamente proteica).

Infornate a 180° per 30-35 minuti circa poi spegnete e fate gratinare per circa 5 minuti con il grill.

Buon appetito.

Il fruttone salentino e la zucca

E finalmente l'ultima ricetta a base di zucca e ganache al fondente: il fruttone, gustosa variante del tanto amato pasticciotto leccese! Questa è la mia versione casalinga, golosa quanto calorica, da mangiare una volta all'anno. Si compone di pasta frolla, pasta reale, marmellata di zucca, glassa al cioccolato e  mandorle a lamelle.

Ingredienti

400gr farina
200gr burro
200gr zucchero
2 uova o 3 dipende da quanto sono grandi
5ml aroma di vaniglia
1/2 mezza bacca di vaniglia
un pizzico di bicarbonato
250gr farina di mandorle non zuccherata
250gr di zucchero
94ml acqua
marmellata di zucca al profumo d'agrumi
un bicchiere di panna liquida per dolci
250gr cioccolato fondente
50gr burro
mandorle a lamelle
teglia 30cm



Preprazione 

Partiamo dalla pasta reale. In una pentola, a fuoco medio, versate l'acqua, una fiala di vaniglia, lo zucchero, e mescolate delicatamente per circa 5 minuti poi aggiungete in un solo colpo tutta la farina di mandorle e mescolate fino a quando non si sarà addensata per bene. Spegnete e lasciate riposare in frigo per due ore circa. 

Preparate la pasta frolla; prendete una ciotola e versatevi all'interno la farina, lo zucchero, il bicarbonato e amalgamate il tutto. Incidete la bacca di vaniglia al centro per tutto il senso della lunghezza, prelevate i semini con un coltello e versateli nella ciotola. Prendete dal frigo gli ultimi due ingredienti, uova e burro, uniteli al resto degli ingredienti. Lavorate l'impasto fino a quando sarà liscio e omogeneo. Formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola e riponetelo in frigo per circa 30 minuti. Trascorso il tempo tirate fuori il panetto di frolla e dividetelo in due parti, una più grande (60%) e una più piccola (40%). Accendete il forno e fatelo scaldare a 180°. Rivestite una teglia di carta da forno e mettetela da parte. N.B.: potete anche imburrrate la vostra teglia, ma non c'è niente di meglio di un dolce completamente integro; in alternativa potete usare un comodissimo stampo a cerniera. Infarinate il piano da lavoro, stendete la pasta con il mattarello dello spessore di mezzo centimetro e rivestite con cura la vostra teglia facendola aderire bene ai bordi. Bucherellate delicatamente la pasta con una forchetta. Farcite la frolla in maniera omogenea con un primo strato di pasta reale e successivamente con uno di marmellata di zucca (la ricetta la trovate quì). Stendete l'altra metà dell'impasto e posizionatela sopra la torta facendo aderire ben benino i bordi, eliminando la pasta in eccesso. Infornate aumentando la temperatura a 200°. Fate cuore per 30 - 35 minuti circa, sfornate e lasciate raffreddare per bene, 2 ore circa.

Fate sciogliere a bagno maria il cioccolato, incorporate perfettamente il burro e la panna poi, mescolando fino a quando non si sarà addensata leggermente; spegnete e continuate a mescolare: sarà pronta quando sentirete un pò pesante il polso. Glassate il fruttone e decorate con le mandorle a lamelle. Servite dopo un'ora.

Buon appetito

Scapece vegana con buccia di zucca, erba cipollina e pepe

Di norma è la polpa della zucca a essere preparata in scapace, io invece utilizzo la buccia poichè è veramente gustosa e saporita.

Ingredienti

500gr di buccia di  zucca

erba cipollina q.b.

menta fresca
pangrattato

1/2 bicchiere di aceto di mele

sale, pepe

olio evo 

Preparazione

Scaldate l’olio in una padella capiente (circa 30cm) e buttate la buccia di zucca, salate, fatela rosolare ben bebino rigirandola con un mestolo a manico lungo per non farla attaccare al fondo della padella e per non bruciarvi; quando la buccia si sarà dorata spegnete. Versate la buccia in una ciotola di ceramica. Lavate e asciugate erba cipollina e menta e versatele in una ciotola a parte insieme a del pangrattato, pepate e mescolate per bene. Condite la buccia di zucca con la mistura di pane e trito. Fate scaldare bene l’aceto insieme ad un bicchiere scarso di acqua, unite 2 cucchiai d'olio e versate poi sulla buccia di zucca per completare. Fate riposare per almeno 1-2 ore prima di servire.

Buon appetito